σακχαρομύκητες

Οικογένεια ή τάξη μικροσκοπικών μυκήτων, που υπάγεται στην τάξη ή κλάση των ασκομυκήτων. Έχουν μορφή σφαιρικών ή ελαφρά επιμηκών κυττάρων, μοναχικών ή κατά αλυσίδες, περισσότερο ή λιγότερο διακλαδιζόμενες. Οι σ. παράγουν ασκούς, δηλαδή ασκοειδή σποριάγγεια μέσα στα οποία περιέχονται τα σπόρια, συνήθως 3, 4 ή 8, που προορίζονται να φυτρώσουν και να παραγάγουν μύκητα. Οι σ. αναπαράγονται επίσης και με αποβλάστηση, κατά την οποία στην επιφάνεια ενός μητρικού κυττάρου δημιουργείται μια μικρή προεξοχή, που σιγά σιγά διογκώνεται, παίρνει τη μορφή του μητρικού και τέλος αποσπάται για να επαναλάβει την ίδια διαδικασία. Οι σ. είναι μικρομύκητες πολύ σπουδαίοι στην οικονομία της φύσης, όπως και σε μερικούς τομείς της ανθρώπινης οικονομίας. Στη φύση προκαλούν το μεγαλύτερο μέρος των ζυμώσεων, γι’ αυτό και είναι κοινώς γνωστοί ως ζύμες. Οι σ. περιλαμβάνουν περισσότερα από 150 είδη, των οποίων τα κύτταρα διαθέτουν μία λεπτή μεμβράνη και έχουν πάντοτε στο εσωτερικό ένα πυρήνα και ένα ή περισσότερα χυμοτόπια. Σε μερικά είδη, πριν σχηματιστούν τα σπόρια, παρατηρείται συγχώνευση των κυττάρων δύο προς δύο. Συνήθως είναι άχρωμα, αποκτούν όμως μερικές φορές κιτρινωπές ή κοκκινωπές αποχρώσεις, αλλά πάντοτε ωχρές. Η ονομασία των μυκήτων αυτών προέρχεται ακριβώς από την ικανότητα τους να προκαλούν τη ζύμωση των σακχαρούχων ουσιών, μετατρέποντας τες σε οινόπνευμα. Από τα κυριότερα είδη αναφέρουμε: το ζυμομύκητα του γλεύκους (σακχαρομύκης ο ελλειψοειδής) και τη ζυθοζύμη (μαγιά) της μπίρας (σακχαρομύκης ο ζύθινος). Πολύ ενδιαφέρουσα και χρήσιμη είναι η χρήση του τελευταίου αυτού είδους για τη σύσταση της αρτοζύμης (προζύμη) που έχει την ιδιότητα να αναπτύσσει στην αρτομάζα διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο προκαλεί τη διόγκωση της (φούσκωμα ή ανέβασμα). Κατά το ψήσιμο του ψωμιού οι σ. καταστρέφονται, και το διοξείδιο του άνθρακα, υπό τη μορφή του αερίου, διαστέλλεται με τη θερμοκρασία, προκαλώντας ελαφρά κυψελίδωση στην ψίχα (ζύμωση, μύκητες, μαγιά). Σακχαρομύκητες, όπως φαίνονται με μικροσκόπιο.